Японский нож

[Vagor]

Товарищи!
Что скажете про данный агрегат (может кто использует):

[attachment=p:111365:3f4af8f291d7]

Имеет ли смысл брать?
Объекты потенциальной заточки: обычные Тескомовские ножи + керамика Kyocera FKR-160-N + Kai Seki Magoroku 180mm 3000CL (последние два еще в пути)
Теще в помощь.
продавец и реклама гласят - правят все, даже керамику, сталь, алмазные диски внутри. ~$40+shipping

 

[sanya65]

Имеет ли смысл брать?

Керамика НЕ точится. На этом форуме было множество обзоров чудо-точилок, но не документирован НИ ОДИН случай успешной заточки. Проблема в том, что на таких точилках тупо заваливается угол, с исходных 50 град. до 70град.
Для тескомовских хватит обычного мусата, для ипонца лучше водные камни. Но до них надо еще дорасти и сначала заточить правильно свои руки. :twisted:

 

[rustman]

sanya65

Меня бы больше устроило, если рабочая сердцевина из дамаска, а обкладки из нержи. Однако японы плевать хотели на такие пожелания.

а нерж с "ржью" разве можно использовать?

 

[sanya65]

а нерж с "ржью" разве можно использовать?

Технологически такое возможно, но конечно только в условиях промышленности.
Я же подразумевал нерждамаск, закаленный на предел 58-60. Плевать, что он хрупкий на излом, вязкие обкладки дадут доп. жесткость.
Вообще посмотри на кудесников с Дамастила, там именно промышленные вещи

Welcome to a more beautiful world of steel - Damasteel®

Damasteel manufactures a beautiful patterned and stainless damascus steel with superior strength and durability. The best choice for knife making and design

www.damasteel.com

 

[rustman]

хм... я почему-то думал что такое просто невозможно т.к. нержавейка на "ржавейке" не держится. По крайней мере не видел такого в природе.

 

[sanya65]

хм... я почему-то думал что такое просто невозможно т.к. нержавейка на "ржавейке" не держится. По крайней мере не видел такого в природе.

В природе это есть, но стоит немало. Применяется кузнечная сварка с подобранным флюсом и быстрым ПРОГРАММИРУЕМЫМ охлаждением. Т.е. оно не по экспоненте, а ступенькообразно.
В итоге на шве возникает взаимопрониковение частиц металла.
Хотя и обычный нерждамаск от того же Дамастила стОит от 800евро за клинок, что тоже весьма немало.
Ну ладно, допустим, что не хотят делать по причине нерентабельности и высокой цены. Но что мешает сделать нерждамаск в мягких обкладках нержи? И сделать его именно сухозакаленным на максимум?

 

[Nimosha]

Какие камни брать для ухода за ножами дома? комбинированого 1000/4000 достаточно?

 

[sanya65]

- О каких ножах
- из какой стали
-и твердости
идет речь?

 

[Nimosha]

Остановились на петти и сантоку. Насколько понял, читая тут, стоит поискать из вг-10 58-60 твердости. Сам не разбираюсь, сформировал такое мнение из прочитаного.
sanya65, вы производите впечатление человека разбирающегося, не не затруднит тыкнуть пальцем на недорогие ножики для повседневного домашнего пользования, а то спрашиваю, спрашиваю, а все никак, или оставьте скайп/аську для контакта.
PS глаз упал на Tojiro, на ибее на них нормальные цены, и вроде где-то читал, что они из хваленого вг-10 делаются.

 

[sanya65]

sanya65, вы производите впечатление человека разбирающегося

это не так.
я ножи не разбираю, я просто делаю их и пользуюсь ими. Ну и покупаю конечно.

не не затруднит тыкнуть пальцем на недорогие ножики для повседневного домашнего пользования,

Поверьте, чем больше человек знает, тем более он осторожен в своих советах.
Мне очень нравится воспоминание моего студенчества, когда юная студентка на перемене спрашивает у почтенного седовласого академика:
- Расскажите мне пожалуйста про математику!
Поэтому, пока не будет четких задач и потребностей, я остерегусь советовать.
Я могу позволить себе такое лишь с давнознакомыми людьми, ножевую культуру которых я знаю.

а то спрашиваю, спрашиваю, а все никак, или оставьте скайп/аську для контакта.

ЛС тынц.

PS глаз упал на Tojiro, на ибее на них нормальные цены, и вроде где-то читал, что они из хваленого вг-10 делаются.

"Хваленой" сталь делают маркетологи. В иных случаях вдвое дешевая D2 уделает ее играючи. Но при правильном строе клинка (соответствующем задаче).

 

[paf]

а что скажете о наборах ножей отсюда http://japanesechefsknife.com/JCKSpecialKnifeSet.html ?
присматриваю себе наборчик, остановился на First Japanese Knife Set. там как раз и петти, и сантоку, и гуито)

 

[sanya65]

А что про них сказать?
1. Гомогенная нержавейка.
2. Гайто бесполезен на наших кухнях из-за длины и требует большой поверхности доски. Все, что более 150-160мм, юзать проблематично.
3. С учетом этих мыслей лучше взять Петти-120 и Сантоку-150(160) из ламината, толку будет больше, а затраты меньше.

 

[dushes]

Нашел наконец короткий сантоку (140)

Misono Molybdenum Steel Series

Misono is one of the best kitchen knife makers in the world and the Molybdenum Steel Series are most affordable range of knives which are highly practical.

japanesechefsknife.com

Как у него со сталью, а то смущает HRC 58?

 

[mаkros]

Взял по советам автора одной достаточно объемной статьи Gyuto 210mm, и в комплект Petty 150mm. До этого купил хорошую крупную доску из прессованного бамбука. C Petty похоже чуть переборщил - крупноват (вернее пока непривычно), а вот Gyuto самое то.

PS Посоветуйте оптимальные по цене камушки для заточки ножей Fujiwara FKM (молибдено-ванадиевая нержавейка).

 

[deviator2x]

ну народ пошел. уже 58 HRC смущает.

 

[sanya65]

Взял.... Gyuto 210mm..... Gyuto самое то.

Это интересно. С чем хорошо справляется Гайто-210 и это не может делать нож Петти-150мм?

 

[mаkros]

Это интересно. С чем хорошо справляется Гайто-210 и это не может делать нож Петти-150мм?

С большими кусками мяса, рыбы, с объемными овощами типа капусты, пухленькой булкой хлеба. Нарезать-то можно и Petty, но удовольствия мало туда-сюда елозить. :(

 

[sanya65]

Вот основное назначение Гайто -пластовать крупную рыбу.

Также нож хорошо подойдет тем, кто умеет профессионально шинковать, т.е. когда ходы только "вверх-вниз", не отрывая кончика ножа от доски.
Для Ваших предпочтений больше подошла бы Deba (разновидности Hondeba и Aideba), к тому же она рубить позволяет.
Длина доски определяется как длина клинка+полный ход, иными словами для 210мм клинка нужна доска от 400мм. Мало того, что большие доски дорогие, не всегда есть много места на разделочном столе (речь о домашних кухнях).
Но больше всего мне не нравилось, что длиннее 150мм кончик ножа становится неуправляемым.
Конечно, все ИМХО и личные предпочтения.

 

[mаkros]

Как раз рыбу я вчера и разделывал (крупного карпа). Сначала опасался за нож. Предупреждают же - "не рубите кости!". Потом потихоньку приспособился и понравилось. Хрясь-хрясь-хрясь и полуторакилограммовый карп нарезан на средние кусочки.
Petty использовал для вырезки плавников.
Доска средняя у меня. Размеры 30х45 см примерно. Вполне удобно.

 

[mаkros]

Кароче, прячьте ножи от зашедших в гости родственников.
Мне затупили нож, порезав что-то на железной мойке. Никакой культуры пользования инструментами.