Японский нож

[sanya65]

sanya65
и чего эти алмазные точилки делают с обычной сталью?

Они создают агрессивные задиры из-за высокой скорости съема металла.
Безальтернативны для сталей ОЧЕНЬ высокой твердости.

Добавлено спустя 7 минут 25 секунд:

Алмазные- в смысле Lansky Diamond?!

В том числе и они.
На самом деле их великое множество, практически каждый серьезный производитель ножей продает их под своим брендом. Конечно, они указывают, что нож Бенчмейд можно точить только точилкой Бенчмейд :unknown:

Добавлено спустя 20 минут 22 секунды:

а что по поводу хенкель точилки скажете? или она отпадает т.к. она под свой угол ломает?

У них десятка три разных. Поясните о чем речь.
На самом деле точилка удобнее та, которой конкретный пользователь добивается нужного результата. Усредненно нож хорошо заточен, если режет на весу газету. Очень хорошо -если газета мокрая. Но не всем и не всегда это требуется.

а таких как точить http://www.japanesechefsknife.com/FKMSeries.html#WIDTH: 400px; HEIGHT: 236px с двойным углом ? вообще для чего двойной угол, для косточек мелких, второй для всего остального?

Это ножи с ассиметричной заточкой.
Бывают полностью односторонние, как стамеска. Тогда подбор задней плоскости сделан слабовогнутой линзой.
Бывают с разными соотношениями углов, как в примере 70/30.
Такие ножи нужны для деликатной нарезки типа роллов, и любые косточки им противопоказаны.
Ассиметричные ножи, как видно из названия, узкоспециализированы и разные для левшей и правшей. Цена ножа для левши с указанного сайта будет на 50% выше и срок изготовления на месяц больше.
Заточить такой нож можно на плоском точильном бруске, но "попасть в угол" требуется мастерство.

 

[vik007]

Значит такие японцы никакими ручными станками не заточить?
что скажете на счет такого станка http://www.aet-profi.com/index.php?productID=4121 (жаль видео не нашел по его использованию)

 

[rustman]

sanya65
ужасы какие-то рассказываете, точу все домашние ножи алмазным набором, нет ни одной порошковой стали и никаких задиров. могу подтвердить фотографиями как вернут камеру из сервиса, а вы подтвердить?
vik007
http://playground.sun.com/~vasya/SharpeningFinal.html вот неплохая инстукция по заточке без станков.

 

[sanya65]

ужасы какие-то рассказываете, точу все домашние ножи алмазным набором, нет ни одной порошковой стали и никаких задиров. могу подтвердить фотографиями как вернут камеру из сервиса, а вы подтвердить?

Конечно страшно :ROFL:
Посмотрите на РК в линзу с увеличением Х10.
Если нет линзы, постарайтесь найти книгу А.Марьянко "В помощь выбирающему нож".
Там есть все интересующие Вас фотографии с разными зернистостями и железные доводы, почему кухонники не точат алмазом. Эти доказательства приведены на уровне науки "Материаловедение".
Книга эта есть в Сети, но автор весьма уважаемый человек и я все же советую купить ее в бумажном виде. Очень она пользительная.

 

[rustman]

ога, посмотрел, хде они мегаборозды в которых может окопаться враг?
(старое фото, сделаю крупнее когда заберу камеру)
имхо большинство слишком много верят книгам... точить можно с разной силой, с брусками разной зернистости. После алмаза 600грит нож уже бреет и если доводить его потом более тонкими камнями, то никаких борозд там не будет. Я конечно понимаю что народ пишет про то, как алмаз на глазах съедает нож, но я что-то не заметил такого эффекта если не давить на брусок как псих.
p.s. скачал книгу, сейчас посмотрю)

 

[Turbo4x4]

. После алмаза 600грит нож уже бреет )

Фигасе...
У меня 1000 ещё черновой... ))))))

 

[rustman]

Turbo4x4
а я и не говорил что на 600 нужно остановиться, я сказал что после 600 уже бреет! а дальше уже по нуждам.
(вы видимо дочитали до "После алмаза 600грит нож уже бреет", ваш взгяд остановился и дальше всё пошло как в тумане, прочесть "и если доводить его потом более тонкими камнями, то никаких борозд там не будет." уже не хватило сил? )
sanya65
прочел я книгу, там есть табличка(советую ознакомиться перед советами), где указано что алмаз исп-ся для заточки твердых сталей и ни слова про порошковые. Японские ножи делаются из достаточно твердых материалов чтобы точить их алмазными точилками, максимальная зернистость алмаза ~1000грит, далее видимо имеются проблемы с закреплением зерен. И после такой заточки можно завершить любым удобным способом, так что я не понимаю криков "ЛЮДИ НЕ ПОКУПАЙТЕ АЛМАЗНЫЕ ТОЧИЛКИ!!! ОНИ ЦАРАПАЮТ НОЖ!!! У ВАС БУДЕТ МИКРОПИЛА И ПОМИДОРЫ СНАЧАЛА ОБОСРУЦЦА, А ПОТОМ УБЕГУТ! А НОЖ СЛОМАЕТСЯ!" )

 

[sanya65]

имхо большинство слишком много верят книгам...

Я делаю ножи более 20 лет, поэтому улыбнуло. Более трех лет это было моей профессией.

точить можно с разной силой, с брусками разной зернистости. После алмаза 600грит нож уже бреет и если доводить его потом более тонкими камнями, то никаких борозд там не будет. ....

Фотки действительно невзрачные и ничего не увидел.
Мне нравится, что Вы хотите разобраться в проблеме, поэтому распишу процесс.
Алмаз имеет острые грани и очень высокую твердость. Поэтому при заточке, даже с небольшим нажимом, эти грани оставляют надиры.
При заточке твердых сталей (выше 61-62HRC) алмаз становится безальтернативным, твердости заточных арканзасов ужЕ не хватает. К таким сталям (заэвтектоидным) относят и порошковые, по сути это металлические стекла с большим процентом углерода.
Заточные камни, природные и искусственные, состоят из кристаллов-окатышей со многими неострыми ребрами. Ну типа сферы со 100-120 гранями. Поэтому процесс заточки более мягкий и предсказуемый.
Прошу прощения, надо топать домой. Вечером продолжу.

 

[Turbo4x4]

rustman
Сорри, действительно взгляд замылился, это называется избирательное чтение ))))- издержки профессии.

sanya65
Очень интересно излагаете, впрочем, как всегда.
Кстати, какой способ правки посоветуете для японских ножей "а-ля дамасск"? Я прицениваюсь к водным камням 8000 (сейчас максимально мелкий 6000 на резиновом ходу, брал в Японии)

 

[sanya65]

Если пока не надоело, продолжаю.
И рано или поздно у "точильщика алмазами" встает вопрос -зачем пользоваться дорогими алмазами, создавая грубую пилу, а потом убирать эту самую пилу более тонкими камнями вплоть до 3000-5000 грит до зеркальной РК? В чем смысл?
Насчет необходимости доводки РК до зеркала, чтобы не было сомнений, вот ссылочка http://www.knifehelp.net/pages/zatochka/iskusstvo-zatochki/dovodka-rezhuschej-kromki.php

Итак, мы подошли к заданному вопросу -можно ли точить кухонники алмазами? Обычно я отвечаю коротко "-нет", и большинству этого вывода достаточно.
В этом посте я отвечу развернуто "- да, можно, но после алмазов все равно придется доводить камнями вплоть до полировки".
И получается, что для сталей до 60HRC алмазы являются промежуточным звеном и к тому же дорогим.
Для сталей выше 60HRC можно применять алмазы, но японцы около 600лет назад умудрились обнаружить месторождение с природными камнями, которые во влажном состоянии прекрасно справляются с твердыми сталями. Кстати, финишная полировка знаменитых катан ручной работы производится маслом камелии до сих пор, и требует около ДВУХ месяцев ручной полировки.

Постом выше приведена ссылка на небезизвестный сайт Василия Калифорнийского. Напомню, что за передергивание и подтасовку фактов этот пользователь был последовательно выгнан со всех знАчимых ножевых конференций -Первой Русской, knife.ru и guns.ru.
Начинал он очень неплохо в 2000г., но сейчас веры никакой и потому ссылку не открывал.

Даю еще пару интересных ссылок по теме заточки
Заточка от Миловидова (видео 700Mb) http://www.forum.zadi.ru/viewtopic.php?f=28&t=4120
Мегатема от Дмитрича http://forum.knife.ru/viewtopic.php?f=3&t=101943&hilit=Поиск…Зеркальная+РК&start=30

 

[rustman]

sanya65
у каждого свои требования для заточки ножей)
кто-то болгаркой точит, кто-то советским камнем с зернистостью 100-200.
я раньше жил в маленьком городе, где всего 65к жителей и штуки 3 нормальных хозмага в которых ничего для заточки не продают(сейчас появились убийцы ножей в виде пластмассовой ерундовины с двумя пластинами об которые нужно потереть нож и будет вам "щастье" ) так что нормальнозаточить нож было нечем. А сегодня, после прочтения вышерекомендованной книги, я вообще узнал что нож из клапанной стали гогно и делали их просто потому что не из чего было делать... а я всегда думал почему их так хвалят, заточку он как-то не держит.
В Питере мне консультант в хозмаге пытался впарить эту штуку рассказывая какие у него теперь острые ножи дома
В общем водные камни на любителя, они дороги, нужно уметь с ними работать, править поверхность которая со временем становится похожа на линзу. Керамика более неприхотлива, но мне больше понравился алмаз - точит быстро и агрессивно, можно быстро переточить нож на нужный угол, затем полировка сапфировым бруском 2000грит, мне для кухонных дел достаточно(найду кожу, полирну на пасте ГОИ которой у меня пара кг лежит). Поэтому не вижу противопоказаний для использования алмаза в качестве промежуточного звена, да и большинство пользователей будет довольно качеством заточки на алмазном бруске Fine. У меня жена вообще боится острых ножей и запретила мне их затачивать до остроты бритвы т.к. очень уж опасно ошибаться с таким ножом в руках)

В этом посте я отвечу развернуто "- да, можно, но после алмазов все равно придется доводить камнями вплоть до полировки".

вот этого я и добивался)

 

[sanya65]

Я прицениваюсь к водным камням 8000 (сейчас максимально мелкий 6000 на резиновом ходу, брал в Японии)

Не тратьте деньги понапрасну, заточной ряд двукратен. Т.е. после 6000 надо 12000....
Посмотрите Миловидова по ссылке выше, там очень подробно о полировке и суперфинише.

Добавлено спустя 5 минут 36 секунд:

вот этого я и добивался)

Ставлю на спор все ваши "плюсики" и "голоса" , что подавляющее большинство пользователей вторую часть моей фразы не услышат. И тогда надо будет все начинать сначала......

 

[Turbo4x4]

Миловидова качаю, да и тема от Дмитрича зацепила. Мегапрофи.

 

[rustman]

В общем потратил 2 часа на то, чтобы отполировать сапфировым бруском РК после алмаза на 600грит, запарился если честно) впервые решил точить под лупой, в конце забил и не осилил полировку до идеального зеркала.
Камеру мне так и не вернули(вечером пообещали дать новую взамен той что в ремонте, но сцыкотно брать еще камеру и отвечать за нее), так что фото только с мыльницы и не оч хорошего качества:
После 300грит дикий фарш:

после 600грит чуток похоже на РК:

После 2000грит сапфир:

заполировал только нижнюю часть лезвия, в верхней остались зазубрины от крупного алмаза. Волос стругает, для бытовых нужд этого за глаза достаточно)

 

[sanya65]

заполировал только нижнюю часть лезвия, в верхней остались зазубрины от крупного алмаза.

Вот и договорились об алмазах......
Маленький совет -при заточке сначала держите клинок со смещением, т.е. водите им не перпендикулярно РК. Когда переходите к следующему бруску, поверните еще. Старые риски от грубого камня будут пересекаться с новыми под углом, и Вы увидите, когда предыдущие снимутся. Тогда можно переходить к очередному бруску.

 

[vik007]

заказал, получил вот это http://www.japanesechefsknife.com/FKMSeries.html#WIDTH: 400px; HEIGHT: 236px
petty 150 - не в особом восторге: режущая кромка неровномерная (плохо заточили)соотвественно не одинаково хорошо режет по всей длине кромки (волос не стругает хотя не знаю должен ли). Я конечно даже так не заточу, но ведь это японцы с них и требования побольше.

 

[sanya65]

....но ведь это японцы с них и требования побольше.

Хорошей заточкой ножа "из коробки" признается рез газеты на весу без закусываний.
Под "бритье" обычно точат дорогие ножи за доп. оплату. Это разумно, т.к. большинство пользователей порежутся ОЧЕНЬ острым ножом в первый же день. Потому что привыкли не резать, а давить.

 

[abaddonlandl]

Я решил рискнуть и купил нож, полотно которого керамическое, японская фирма Kyocera, кстати с новья как получил, нож брил волосы на руке. Покупкой доволен, но у ножа есть некоторые ограничения - нельзя резать что-то очень твёрдое, например, замороженные продукты, почему-то нельзя резать яблоки и сыр. покупал тут http://cgi.ebay.com/Kyocera-Ceramic...687?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item4a9c298157
Что касается заточки держит её достаточно долго, сразу к нему купил специальную точилку вобщем не жалею.

 

[fishchel]

Тему читаю давно. И раз уж тут зашла речь про точилки, спрошу.
Нужно устройство или набор брусков для заточки. Хочу научится точить ножи правильно.
Сейчас (и раньше) точу и правлю двумя абразивными брусками разной зернистости - один российского, другой китайского (двухслойный) производства. Особо не интересовался вопросами заточки, поэтому и точил без всяких правил.
Сейчас порылся по форумам, почитал, но советуют всегда везде оп разному.
Кто-то говорит, что допустим точилка Лански хорошая для новичков, кто то наоборот ругает ее. и т.д.
Решил купить набор брусков, сделать подставку треугольную и учится точить на них.
Теперь нужно определиться с минимально необходимым набором брусков. Ну и с их видом. Так как все подряд брать накладно. А наборы тоже все советуют разные.

Вот присмотрел, к примеру, дешевый набор алмазных - http://cgi.ebay.com/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=250552001983&ssPageName=STRK:MEWAX:IT .
В наборе FINE / EXTRA FINE / COARSE - это я понимаю 325, 600 и 1200 Mesh ? Их будет достаточно?
Или посоветуете что-то другое?

Добавлено спустя 5 минут 9 секунд:

Вот еще. Вообще двухсторонний 220 и 600 - http://cgi.ebay.com/DIAMOND-SHARPEN...508?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item53e25b3424

 

[sanya65]

Кто-то говорит, что допустим точилка Лански хорошая для новичков, кто то наоборот ругает ее. и т.д.

У Лански разные точилки. Посмотрите на такую

Загрузка...

cgi.ebay.com

главное ее достоинство -принудительное задание угла.

Теперь нужно определиться с минимально необходимым набором брусков. Ну и с их видом.

Заточной ряд двукратен.
120 -240(320) -500 (600) -этого хватит для средней заточки, но надо еще полировать паркетина твердая +паста ГОИ.
Для бритья нужен еще брусок 1200, и после него опять же полировка.
Для обычных брусков нужно замачивание в воде, потом с маслом. Подойдет Джонсонс Бэйби Ойл.
Для японских брусков масло противопоказано, только с водой.

Посмотрите мои посты ранее, про алмазы мы уже все выяснили.
Точить керамику, а тем более Киосера, бесполезно.