Форма для расстойки хлеба из ротанга

Купить хлеб - что может проще? Хотя это действительно так, но любителей домашнего хлеба это не останавливает. Кто-то печет потому что свежее, другие хотят быть в тренде эко-питания, есть и те, кого завораживает сам процесс и, конечно, всех радует отличный вкус.

Мне всегда интересно добраться до самой базы рецепта, попытаться воссоздать максимально близкий к аутентичному вкус. Поэтому больше девяти месяцев назад я сделал свою хлебную закваску, которую еженедельно использую для выпечки одной-двух буханок хлеба, после чего “подкармливаю” мукой и водой и храню в холодильнике. Замешиваю тесто всегда вручную, выпекаю в небольшой электрической печи.

Хотя это обзор корзины для расстойки теста, чтобы понять в чем именно её преимущества, хочу предложить пройти все этапы приготовления домашнего хлеба вместе.


ЗАКВАСКА ИЛИ ДРОЖЖИ ИЗ МАГАЗИНА


Мнений на этот счет очень много и каждый подкрепляет их своими доводами. Лично я не противник магазинных дрожжей, как сухих, так и замороженных. В конечном итоге закваска это тоже дрожжи, только, как их называют - “дикие”. Но одно совершенно ясно, вкус диких дрожжей и магазинных отличается очень сильно. Мне нравится вкус и запах магазинных дрожжей, но, как по мне, этот вкус больше подходит для багета или сладких булок. Тем не менее, если вы только начинаете выпекать домашний хлеб, магазинные дрожжи вполне подойдут. В рецепте я расскажу, как заменить закваску на сухие дрожжи.


ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА


Чтобы получилась буханка хлеба, весом около 1кг, которая, к тому же идеально входит в корзину для расстойки, потребуются следующие ингредиенты:


Вариант с закваской:

Закваска: 300г
Мука: 500г
Вода: 250мл
Соль: 10г


Вариант с сухими дрожжами:


Сухие дрожжи: 1 чайная ложка, полная
Мука: 650г
Вода: 350мл
Соль: 10г


Предпочтительно использовать специальную муку для хлеба, но можно взять обычную пшеничную муку. Я использую хлебную муку (450 г) и цельнозерновую ржаную муку (50 г), так вкус получается гораздо интереснее. Отлично подходит также цельнозерновая пшеничная мука, овсяная мука (небольшая часть от объема) и так далее. Здесь большое поле для экспериментов со вкусом. Скоро я опубликую обзор двух отличных видов муки, которые можно заказать онлайн и использовать в ваших кулинарных экспериментах.

Температура воды влияет на скорость поднятия теста. Так что если процесс нужно замедлить, можно брать охлажденную воду, если наоборот ускорить - теплую, но не горячую. Количество воды, необходимой для правильной консистенции может  несколько отличаться в зависимости от используемой муки. Две трети можно добавить сразу, дальше смотреть по консистенции.

Соль подойдет любая, от столовой до вулканической. Я обычно использую крупную морскую, не йодированную.

Кроме этих основных ингредиентов, в тесто на последнем этапе (перед последней расстойкой) можно добавлять семена, дробленые орехи, сушеные (орегано, тимьян, розмарин, базилик) или свежие (розмарин, тимьян) мелко порубленные травы. Твердые сушеные приправы, такие, как розмарин или тимьян, лучше слегка размочить в небольшом количестве воды.

Если вы решили делать хлеб с сухими дрожжами, их лучше сначала развести, взяв часть воды, указанной в рецепте.

В большой емкости смешиваем все ингредиенты рукой или ложкой. Консистенция должна получиться примерно как на фото ниже. Если оно липнет к рукам, но при этом не растекается, значит это то, что нужно.

Дальше замешиваем тесто на любой подходящей поверхности, активно растягивая его и затем  складывая. Для растягивания используется запястье руки, так в движение можно вложить больше силы. Если это первый опыт, можно посмотреть несколько роликов на YouTube, например. Время замешивания примерно 10-15 минут. К тому моменту тесто становится гораздо менее липким и при растягивании значительно меньше рвется, становится более упругим. Тем не менее если тесто взять в руку, оно всё же прилипнет, это нормально. Добавлять муку стоит лишь в том случае, если тесто больше походит на суп, чем на тесто :)

Придаем тесту округлую форму и переходим к первой расстойке. Тут как раз пригодится корзина.


КОРЗИНА ДЛЯ РАССТОЙКИ ТЕСТА И ПЕРВАЯ РАССТОЙКА


Пока я искал подходящую корзину и ждал её доставки с Aliexpress, для расстойки теста я использовал обычную глубокую керамическую миску. Нельзя сказать, что это совершенно нерабочий вариант, пользоваться им можно, но удобным его не назовешь. 

Из-за гладкой поверхности керамической миски, мука, которой присыпается емкость перед расстойкой, практически вся соскальзывает на дно. Того небольшого количества, что остается на краях недостаточно, чтобы предотвратить прилипание полностью. В итоге вытащить из такой миски поднявшееся тесто не так просто, а если это нужно делать над раскаленной формой - все усложняется ещё больше.

Другой недостаток керамической емкости для расстойки - на ней не держится шапочка для душа :) Да, именно так) Этот прием я подсмотрел на канале известной британской пекарни и, надо сказать, он отлично работает. Тесто не высыхает даже при длительной расстойке, в то же время при поднятии тесто не соприкасается (или почти не соприкасается) с такой “крышкой”.

Отсутствуют ли эти недостатки у деревянной формы? Абсолютно! Я заказывал форму размером 22 см в диаметре и 8 см глубиной, это модель с кодом YQ185A4 у данного продавца. В нее идеально входит тесто из приведенного мной выше рецепта.

Сама форма из ротанга, соединения сделаны при помощи утопленных в дерево гвоздей. Они не торчат и не соприкасаются с тестом ни при каких обстоятельствах (даже если использовать форму без тряпичной вставки). В комплекте с формой идет льняная “шапочка”, которая вкладывается в форму. Она отлично держится на краях за счет вшитой резинки и не соскальзывает. Стирается легко.

Итак, корзина для расстойки готова. Обильно присыпаем её мукой. На ткани мука держится отлично! Помещаем тесто в корзину, сверху посыпаем мукой и закрываем. Как я уже упоминал, для этого я использую шапочку для душа. На ротанговой корзине она закрепляется идеально и не соскальзывает.

Время первой расстойки пошло. В зависимости от активности дрожжей, а также от температуры у вас дома, этот этап может занимать от 1 часа до 12 и более часов. В большинстве случаев при комнатной температуре достаточно 2-3 часов для увеличения объема теста почти вдвое. Если использовать сухие дрожжи, тесто поднимется за час-полтора. Но здесь как раз и кроется секрет глубокого и насыщенного вкуса хлеба. Чем дольше длится расстойка, тем более насыщенный вкус получится в итоге. Для длительной расстойки больше подходит именно закваска, так как дикие дрожжи чаще всего не так активны, как магазинные.


ВТОРАЯ РАССТОЙКА


После того как тесто поднялось достаточно, аккуратно выкладываем его на присыпанный мукой стол и разравниваем его руками так, чтобы оно “сдулось” до состояния толстой лепешки. Затем начинаем заворачивать края в середину, пройдя по всей окружности два-три раза. В итоге снова получится упругий шар из теста.

Корзину для расстойки повторно присыпаем хорошим слоем муки и помещаем туда сформированный хлеб так, чтобы лицевая сторона хлеба была на дне корзины. Это важно, так как выкладывать хлеб в форму мы будем просто перевернув корзину, так хлеб в форме будет лежать лицевой стороной вверх, как нам и нужно.

Накрываем тесто и убираем на вторую расстойку. Время варьируется в тех же пределах, что и для первого этапа. При комнатной температуре занимает в среднем 1-2 часа. Здесь тесто особенно важно не упустить, оно не должно надуться, словно воздушный шар. Иначе при выкладывании в форму оно значительно осядет.


ВЫПЕКАНИЕ


Перед выпеканием, духовку необходимо хорошо прогреть. В зависимости от мощности и размера, на прогрев может потребоваться от 15-20 минут, до часа. Рекомендуемая температура для выпекания хлеба 250-260 градусов Цельсия. Но часто достичь такой температуры в домашних условиях непросто, поэтому будет достаточно просто максимальной или близкой к максимальной температуре, которую можно выставить. Я начинал с температуры 180-200, результат был хороший. Сейчас выставляю 210-220, но примерно в середине процесса убавляю до 180. Моя духовка достаточно низкая и верхний нагревательный элемент очень близко к верхушке буханки, в итоге на максимальной температуре верх может потемнеть слишком быстро.

Также в духовку помещаем толстостенную форму для выпечки. В идеале это может быть плоский и толстый камень для выпечки хлеба, он отлично держит температуру. Но задумываться о покупке камня стоит только в том случае, если хлеб планируется печь постоянно. Так или иначе в качестве формы для хлеба подойдет сковорода без пластиковых элементов с толстым дном или не слишком глубокий казан. Я использую сковороду из Икеи, работает отлично, правда ручка еле влезает в духовку :)

Пока духовка разогревается, подготавливаем плотные надежные рукавицы, спрей-бутылку с водой и лезвие, чтобы сделать насечки на поверхности буханки. В качестве лезвия можно взять обычное сменное лезвие для безопасной бритвы, закрепленное на деревянной шпажке.

Когда духовка достигла нужной температуры, аккуратно вытаскиваем форму для выпечки и ставим её на термостойкую подставку, не забыв закрыть дверцу духовки. Быстро, но осторожно переворачиваем корзину для расстойки прямо над формой, как можно более плавно перемещая тесто в форму. Будьте предельно внимательны и постарайтесь не хвататься за ручку сковороды (если используете сковороду), чтобы скорректировать позицию теста, пока не наденете рукавицы :)

Тесто в форме. Берем лезвие и делаем три уверенных параллельных надреза. Обильно опрыскиваем тесто водой из спрея и ставим форму в духовку. Пока дверца духовки приоткрыта, брызните ещё 10-15 раз внутрь духовки, чтобы увлажнить воздух и сразу же закройте дверцу. Все эти манипуляции со спреем дадут хорошую хрустящую корочку. Если в духовке есть место, можно вместе с формой поставить небольшую термостойкую емкость с водой, чтобы воздух постоянно был немного влажным.

Чтобы дойти до полной готовности хлебу обычно достаточно 15-20 минут, но время может заметно варьироваться в зависимости от температуры в духовке, типа муки и размера буханки. Готовность можно определить по цвету, поверхность хлеба будет глубокого золотистого цвета, верхняя часть может быть светло-коричневого или даже темно-коричневого цвета. Если всё говорит о том, что хлеб скорее всего готов, но хочется удостовериться окончательно, можно вытащить форму из духовки, взять буханку в одну руку (надев при этом рукавицу или используя толстую прихватку) и другой рукой постучать по дну хлеба. Звук должен быть гулкий, пустой. Если так оно и есть, выложите хлеб на решетку и оставьте его остывать. Сразу после выпечки мякиш легко деформируется при нарезке, да и вкус слишком горячего хлеба не так хорош, как просто теплого.

ИТОГ

Вознаграждением за ваши труды будет красивая буханка с хрустящей корочкой и потрясающим ароматом. Несмотря на кажущийся долгим процесс, со временем он доходит до автоматизма и практически не отнимает времени. Различные мелочи, такие как удобная форма для расстойки хлеба, которую я использовал при приготовлении этого рецепта, сделают ваш кулинарный опыт ещё приятнее и проще.

А какой хлеб предпочитаете вы? Домашний или магазинный? Делаете ли вы хлеб сами? Делитесь мнением в комментариях!