Что нового

Донская рыба. Вяленая, сушеная, соленая. Рыбец, Тарань, Чехонь и др.

  • Автор темы: Рамарио
  • Дата обновления:

FANTOM OPERA

Крутой иБаер
FANTOM OPERA
Сообщения
1 444
Симпатии
128
Баллы
263
Местоположение
Moscow
Вы сейчас ТС назвали браконьером или посоветовали искать у них альтернативу? ))
Да боже упаси, я абсолютно уверен что ТС честный и законопослушный гражданин.

А про браконьерство за что купил за то и продал )))
Я с этим челом(имя даже его не помню) в Пятигорске в санатории познакомился.
Чел так рассказывал, "работает" их целая артель (сколько человек не помню, больше 10 точно), кто то вылавливает рыбу из Дона, кто то коптит, кто то засаливает, кто то перевозит. Речь шла о многих ТОННАХ рыбы.
Сбыт происходит через рынки, мелкие торговые точки, бабушек-старушек которые приговаривают "Бери-бери дед наловил, я насолила по старым казацким рецептам. Пенсия то вон какая маленькая". Причем все прекрасно знают происхождение товара.
Организаторами сей артели со слов чела являлись те кто должен бороться с браконьерами )))
А уж для себя то эти браконьеры самые лучшие "кусочки" оставляли.
 

landre

Крутой иБаер
landre
Сообщения
7 900
Симпатии
213
Баллы
423
Местоположение
Санкт-Петербург
В Карелии, где иногда отдыхаю летом , вялить(для себя) принято только потрошёную рыбу.
Ну, и только весной.
Когда первый раз хамон попробовал,он мне как раз напомнил вяленую рыбку :)
 

FANTOM OPERA

Крутой иБаер
FANTOM OPERA
Сообщения
1 444
Симпатии
128
Баллы
263
Местоположение
Moscow
вялить(для себя) принято только потрошёную рыбу.
А я то все голову ломал когда мне омуля с Байкала к Рождеству привезли, зачем это они рыбкам зубочисток понавтыкали в брюхо.
Видно для себя не только потрошат, но еще и раскрывают брюшки рыбкам когда коптят.
 

troyka

Крутой иБаер
troyka
Сообщения
6 558
Симпатии
237
Баллы
423
Местоположение
РСФСР
landre, потрошат крупную рыбу, и это не совсем то о чем тут речь. Это вроде называется балык. Сом, сазан, крупный жерех, это да. А мелочевка вкусней не потрошеная.
 

Fishermen

Крутой иБаер
Fishermen
Сообщения
1 126
Симпатии
1
Баллы
103
Местоположение
Россия
Пробовала вялить местную рыбку Гопа (бычек вроде), да уж сильно пересоленным получился, солила по дедовскому рецепту для речной рыбы. Так что буду благодарна, если сайтик какой по этой теме подкинете.
Промываите достаточно после посола? Может и рыба не подходить.
 

troyka

Крутой иБаер
troyka
Сообщения
6 558
Симпатии
237
Баллы
423
Местоположение
РСФСР
В Карелии имхо вообще рыбу не умеют готовить, вот грибы, это не отнять это фишка там.
 

@ndy$

Модератор
@ndy$
Сообщения
19 204
Симпатии
43
Баллы
1 198
Местоположение
Россия, Сибирь, рудники
А мелочевка вкусней не потрошеная.
Это, да :good:

А я то все голову ломал когда мне омуля с Байкала к Рождеству привезли, зачем это они рыбкам зубочисток понавтыкали в брюхо.
Это есть у нас, да ))
А какой пробовали? Копченый, вяленый?

вот грибы, это не отнять это фишка там.
Интересно. Там какие-то особые грибы или способы приготовления? )
 

pashke74

Продвинутый
P
Сообщения
216
Симпатии
7
Баллы
21
Жереха и судака тоже с удовольствием попробовал бы. Судака видел только на картинках, а пробовал только однажды, в самолетном меню )
Жерех,что копченый,что вяленый гумно полное. Одни кости,причем мелкие. Удовольствия от еды не получаешь,одни нервы. Жареный судак не плох,но есть одно НО. Портится (тухнет) он моментально. Так,что лучше его жарить свежепойманным на берегу реки. ))))
 

troyka

Крутой иБаер
troyka
Сообщения
6 558
Симпатии
237
Баллы
423
Местоположение
РСФСР
Интересно. Там какие-то особые грибы или способы приготовления? )
Грибы вроде самые обыкновенные. Но таких больше нигде не пробовал. Рецепт для меня остался секретом. Вообще первое мое впечатление о Карелии было, что там все поголовно грибники.
Ивиняюсь за офтоп в рыбной теме)
 

FANTOM OPERA

Крутой иБаер
FANTOM OPERA
Сообщения
1 444
Симпатии
128
Баллы
263
Местоположение
Moscow
А какой пробовали? Копченый, вяленый?
Копченый.
А по поводу цены в Москве, то несколько раз видел "задрипунских омульков" (в смысле маленьких и не аппетитных на вид) в магазинах разливного пива, по цене 90-120руб. за 100гр.

Жареный судак не плох,но есть одно НО. Портится (тухнет) он моментально.
Буквально в воскресенье мной был запечен судак в духовке. Вкусный и мало костей. Но тоже есть одно НО, очень быстро он закончился :)
 

Zlodeyka

Крутой иБаер
Zlodeyka
Сообщения
1 330
Симпатии
39
Баллы
223
Местоположение
Афины
Промываите достаточно после посола? Может и рыба не подходить.
Да промывала, как и принято, сколько суток солила, столько часов в проточной и промывала. Речную вялю вообще без проблем. А тут у нас морской рыбы просто завались, к культуры вялить и коптить нет, а хоть какой то инфы про морскую рыбу найти не могу, жутко обидно.
 

Fishermen

Крутой иБаер
Fishermen
Сообщения
1 126
Симпатии
1
Баллы
103
Местоположение
Россия
Может просто сорт рыбы не подходить под эту процедуру (вяленье). Камбалу вяленую употребляем с удовольствием. Копченая морская тоже нравиться. Не говорю о высоких полетах. омули и т.п. Элементарная скумбрия употребляется на ура, естественно домашнего копчения.
 

Zlodeyka

Крутой иБаер
Zlodeyka
Сообщения
1 330
Симпатии
39
Баллы
223
Местоположение
Афины
Можно мне рецептик про вяленую камбалу ? у нас тут её завались :)
 

Fishermen

Крутой иБаер
Fishermen
Сообщения
1 126
Симпатии
1
Баллы
103
Местоположение
Россия
Камбалу не вялим, у нас она не водится, центральная Россия. Берем на компанию в баню по опт. цене. А в чем именно не получается? Пришло в голову, что продают же у нас в виде закуски к пиву всякие морские сушоности, вяленые полосатики и т. п.
 

urry

Продвинутый
urry
Сообщения
430
Симпатии
8
Баллы
113
Местоположение
Зерноград РО
сколько суток солила, столько часов в проточной и промывала
Эта чушь очень легко запоминается, но от этого не перестаёт быть чушью! Вымачивать нужно до тех пор, пока рыба не приобретёт близкую к нейтральной плавучесть. Если рыбы около 3кг, то в 10-литровом ведре, при смене воды средней температуры (ок.20) 3-4раза, процесс вымачивания занимает часов 10. При бОльшем количестве рыбы нужно или воду чаще менять, или использовать бОльшую ёмкость. Даже при использовании проточной воды рыба, которую засаливали в течение трёх, например, суток, никогда не вымочится за 3 часа. Проверено неоднократно на окунях, густере, таранке, подлещиках, щурятах, судачках, краснопёрке. Окончание процесса легко контролируется по тому, как медленно тонет рыба. Ну и, конечно, очень много нюансов: размер рыбы, вид, жирность и т.д.
 

-Дмитрий-

Продвинутый
-Дмитрий-
Сообщения
259
Симпатии
40
Баллы
73
Местоположение
South Urals
Zlodeyka, кинул в личку рецепт про камбалу. Главное сушите не на солнце, а в теньке.

Добавлено спустя 13 мин. 58 сек.
Кому интересно про камбалу- нашел вот такой способ засолки.

Технологи грамотные научили алгоритму засолки сушено-вяленой рыбы , причем любой. Естественно крупную рыбу (от400г) преварительно шкерят, небольшую нет.
1)Рыбу пересыпают избыточным кол-вом соли (лучше крупной), так чтобы на поверхности рыбы образовалась соляная шубка, время экспозиции 5-12ч .
2)Затем рыбу раскладывают на спец .решетках для стекания избыточного сока,время экпозиции тоже. В домашних условиях рыбу выкладывают на многослойную бумагу, с той же целью. Этот пункт самый главный , от него зависит успех дела. Стекая, сок забирает избыточную соль, делая посол идеальным,если стекание происходит на бумаге, ни в коем случае нельзя держать рыбу более 12-ти часов, а то рыба пересолиться. Контроль стекания производиться периодически, если сверху рыба начала подсыхать пора вешать.
3) Рыбу раскладывают на спец . решетках с подачей снизу нагретого воздуха или развешивают в помещении с хорошей ветиляцией, либо под навесом на открытом воздухе и вялят до готовности.(это пром.способом). В домашних условиях желательно вешать в солнечных местах или над отпительными приборами.
Примечание: при таком посоле рыбу не моют (мытье ведет к ухудшению органолептических свойств и сроков хранения).
Никакой соли на поверхности рыбы не образуется (концетрация соли изотонична).
Вешать прокалывая жабры или глаза , т.е за голову (все негативные вещества выйдут с остаточным соком и избыточным жиром ч/з анальное отверстие. Причем прокалывать в глаза или жабры можно без примения каких -либо игл., например используя монолеску 1мм или проволоку, что заметно облегчает наживление рыбы на нить.

Теперь от себя- у меня знакомый рыбак вялит рыбу у себя в подвале (живет в многоквартирном доме). Там достаточно тепло и всегда постоянная температура- что зимой, что летом. Только он ставит на рыбу вентилятор, чтобы ее немного обдувало ветерком. Так она сохнет постепенно и не пересыхает.
 

gmoinside

Начинающий
gmoinside
Сообщения
61
Баллы
0
Местоположение
Крым
Купил на пробу рыбки, да все руки не доходят написать. Все пришло быстро. Почта, на удивление, отработало великолепно. ТС все упаковал идеально. Рыба - вкусная. Промзасол магазинный и рядом не висел :smile: За одним исключением - бОльшая часть рыбы пришла недовяленой (я люблю посуше). Полторы недели она у меня висела за окном (да и сейчас остатки продолжают висеть). Благо частный дом и есть где развернуться. То что высыхает - сразу же с пивом употребляется. Очень даже рекомендую к покупке.
 

@ndy$

Модератор
@ndy$
Сообщения
19 204
Симпатии
43
Баллы
1 198
Местоположение
Россия, Сибирь, рудники
бОльшая часть рыбы пришла недовяленой (я люблю посуше)
Я наоборот люблю помягче, но пока собирал друзей на "застолье", прошла пара недель. Рыба, завернутая в газету, лежала в холодильнике. За это время высохла вдвое и очень сильно изменила вкус. Рыбец, который мне не очень понравился сначала, стал наоборот вкуснее. Икра внутри из "размазни" стала просушеным, плотным "вкуснячком".
Вот только всё никак не соберусь ТС отблагодарить ))
 

Рамарио

Продвинутый
Р
Сообщения
291
Симпатии
8
Баллы
21
Местоположение
Юг
Спасибо за отзывы)
 

@ndy$

Модератор
@ndy$
Сообщения
19 204
Симпатии
43
Баллы
1 198
Местоположение
Россия, Сибирь, рудники
Рамарио, :good: :D

 



Live