Донская рыба. Вяленая, сушеная, соленая. Рыбец, Тарань, Чехонь и др.

[FANTOM OPERA]

Вы сейчас ТС назвали браконьером или посоветовали искать у них альтернативу? ))

Да боже упаси, я абсолютно уверен что ТС честный и законопослушный гражданин.

А про браконьерство за что купил за то и продал )))
Я с этим челом(имя даже его не помню) в Пятигорске в санатории познакомился.
Чел так рассказывал, "работает" их целая артель (сколько человек не помню, больше 10 точно), кто то вылавливает рыбу из Дона, кто то коптит, кто то засаливает, кто то перевозит. Речь шла о многих ТОННАХ рыбы.
Сбыт происходит через рынки, мелкие торговые точки, бабушек-старушек которые приговаривают "Бери-бери дед наловил, я насолила по старым казацким рецептам. Пенсия то вон какая маленькая". Причем все прекрасно знают происхождение товара.
Организаторами сей артели со слов чела являлись те кто должен бороться с браконьерами )))
А уж для себя то эти браконьеры самые лучшие "кусочки" оставляли.

 

[landre]

В Карелии, где иногда отдыхаю летом , вялить(для себя) принято только потрошёную рыбу.
Ну, и только весной.
Когда первый раз хамон попробовал,он мне как раз напомнил вяленую рыбку

 

[FANTOM OPERA]

вялить(для себя) принято только потрошёную рыбу.

А я то все голову ломал когда мне омуля с Байкала к Рождеству привезли, зачем это они рыбкам зубочисток понавтыкали в брюхо.
Видно для себя не только потрошат, но еще и раскрывают брюшки рыбкам когда коптят.

 

[troyka]

landre, потрошат крупную рыбу, и это не совсем то о чем тут речь. Это вроде называется балык. Сом, сазан, крупный жерех, это да. А мелочевка вкусней не потрошеная.

 

[Fishermen]

Пробовала вялить местную рыбку Гопа (бычек вроде), да уж сильно пересоленным получился, солила по дедовскому рецепту для речной рыбы. Так что буду благодарна, если сайтик какой по этой теме подкинете.

Промываите достаточно после посола? Может и рыба не подходить.

 

[troyka]

В Карелии имхо вообще рыбу не умеют готовить, вот грибы, это не отнять это фишка там.

 

[@ndy$]

А мелочевка вкусней не потрошеная.

Это, да :good:

А я то все голову ломал когда мне омуля с Байкала к Рождеству привезли, зачем это они рыбкам зубочисток понавтыкали в брюхо.

Это есть у нас, да ))
А какой пробовали? Копченый, вяленый?

вот грибы, это не отнять это фишка там.

Интересно. Там какие-то особые грибы или способы приготовления? )

 

[pashke74]

Жереха и судака тоже с удовольствием попробовал бы. Судака видел только на картинках, а пробовал только однажды, в самолетном меню )

Жерех,что копченый,что вяленый гумно полное. Одни кости,причем мелкие. Удовольствия от еды не получаешь,одни нервы. Жареный судак не плох,но есть одно НО. Портится (тухнет) он моментально. Так,что лучше его жарить свежепойманным на берегу реки. ))))

 

[troyka]

Интересно. Там какие-то особые грибы или способы приготовления? )

Грибы вроде самые обыкновенные. Но таких больше нигде не пробовал. Рецепт для меня остался секретом. Вообще первое мое впечатление о Карелии было, что там все поголовно грибники.
Ивиняюсь за офтоп в рыбной теме)

 

[FANTOM OPERA]

А какой пробовали? Копченый, вяленый?

Копченый.
А по поводу цены в Москве, то несколько раз видел "задрипунских омульков" (в смысле маленьких и не аппетитных на вид) в магазинах разливного пива, по цене 90-120руб. за 100гр.

Жареный судак не плох,но есть одно НО. Портится (тухнет) он моментально.

Буквально в воскресенье мной был запечен судак в духовке. Вкусный и мало костей. Но тоже есть одно НО, очень быстро он закончился

 

[Zlodeyka]

Промываите достаточно после посола? Может и рыба не подходить.

Да промывала, как и принято, сколько суток солила, столько часов в проточной и промывала. Речную вялю вообще без проблем. А тут у нас морской рыбы просто завались, к культуры вялить и коптить нет, а хоть какой то инфы про морскую рыбу найти не могу, жутко обидно.

 

[Fishermen]

Может просто сорт рыбы не подходить под эту процедуру (вяленье). Камбалу вяленую употребляем с удовольствием. Копченая морская тоже нравиться. Не говорю о высоких полетах. омули и т.п. Элементарная скумбрия употребляется на ура, естественно домашнего копчения.

 

[Zlodeyka]

Можно мне рецептик про вяленую камбалу ? у нас тут её завались

 

[Fishermen]

Камбалу не вялим, у нас она не водится, центральная Россия. Берем на компанию в баню по опт. цене. А в чем именно не получается? Пришло в голову, что продают же у нас в виде закуски к пиву всякие морские сушоности, вяленые полосатики и т. п.

 

[urry]

сколько суток солила, столько часов в проточной и промывала

Эта чушь очень легко запоминается, но от этого не перестаёт быть чушью! Вымачивать нужно до тех пор, пока рыба не приобретёт близкую к нейтральной плавучесть. Если рыбы около 3кг, то в 10-литровом ведре, при смене воды средней температуры (ок.20) 3-4раза, процесс вымачивания занимает часов 10. При бОльшем количестве рыбы нужно или воду чаще менять, или использовать бОльшую ёмкость. Даже при использовании проточной воды рыба, которую засаливали в течение трёх, например, суток, никогда не вымочится за 3 часа. Проверено неоднократно на окунях, густере, таранке, подлещиках, щурятах, судачках, краснопёрке. Окончание процесса легко контролируется по тому, как медленно тонет рыба. Ну и, конечно, очень много нюансов: размер рыбы, вид, жирность и т.д.

 

[-Дмитрий-]

Zlodeyka, кинул в личку рецепт про камбалу. Главное сушите не на солнце, а в теньке.

Добавлено спустя 13 мин. 58 сек.
Кому интересно про камбалу- нашел вот такой способ засолки.

Технологи грамотные научили алгоритму засолки сушено-вяленой рыбы , причем любой. Естественно крупную рыбу (от400г) преварительно шкерят, небольшую нет.
1)Рыбу пересыпают избыточным кол-вом соли (лучше крупной), так чтобы на поверхности рыбы образовалась соляная шубка, время экспозиции 5-12ч .
2)Затем рыбу раскладывают на спец .решетках для стекания избыточного сока,время экпозиции тоже. В домашних условиях рыбу выкладывают на многослойную бумагу, с той же целью. Этот пункт самый главный , от него зависит успех дела. Стекая, сок забирает избыточную соль, делая посол идеальным,если стекание происходит на бумаге, ни в коем случае нельзя держать рыбу более 12-ти часов, а то рыба пересолиться. Контроль стекания производиться периодически, если сверху рыба начала подсыхать пора вешать.
3) Рыбу раскладывают на спец . решетках с подачей снизу нагретого воздуха или развешивают в помещении с хорошей ветиляцией, либо под навесом на открытом воздухе и вялят до готовности.(это пром.способом). В домашних условиях желательно вешать в солнечных местах или над отпительными приборами.
Примечание: при таком посоле рыбу не моют (мытье ведет к ухудшению органолептических свойств и сроков хранения).
Никакой соли на поверхности рыбы не образуется (концетрация соли изотонична).
Вешать прокалывая жабры или глаза , т.е за голову (все негативные вещества выйдут с остаточным соком и избыточным жиром ч/з анальное отверстие. Причем прокалывать в глаза или жабры можно без примения каких -либо игл., например используя монолеску 1мм или проволоку, что заметно облегчает наживление рыбы на нить.

Теперь от себя- у меня знакомый рыбак вялит рыбу у себя в подвале (живет в многоквартирном доме). Там достаточно тепло и всегда постоянная температура- что зимой, что летом. Только он ставит на рыбу вентилятор, чтобы ее немного обдувало ветерком. Так она сохнет постепенно и не пересыхает.

 

[gmoinside]

Купил на пробу рыбки, да все руки не доходят написать. Все пришло быстро. Почта, на удивление, отработало великолепно. ТС все упаковал идеально. Рыба - вкусная. Промзасол магазинный и рядом не висел :smile: За одним исключением - бОльшая часть рыбы пришла недовяленой (я люблю посуше). Полторы недели она у меня висела за окном (да и сейчас остатки продолжают висеть). Благо частный дом и есть где развернуться. То что высыхает - сразу же с пивом употребляется. Очень даже рекомендую к покупке.

 

[@ndy$]

бОльшая часть рыбы пришла недовяленой (я люблю посуше)

Я наоборот люблю помягче, но пока собирал друзей на "застолье", прошла пара недель. Рыба, завернутая в газету, лежала в холодильнике. За это время высохла вдвое и очень сильно изменила вкус. Рыбец, который мне не очень понравился сначала, стал наоборот вкуснее. Икра внутри из "размазни" стала просушеным, плотным "вкуснячком".
Вот только всё никак не соберусь ТС отблагодарить ))

 

[Рамарио]

Спасибо за отзывы)

 

[@ndy$]

Рамарио, :good: